Le dressage, une vraie réflexion ?

Je me pose souvent la question, dois-je réfléchir un peu plus au dressage de mes assiettes ? le dressage amène-t-il quelque chose à la recette ? A-t-il réellement une importance ?  Je n’ai surement pas la science infuse, loin de là. Souvent très symétrique, voir des fois tiré à quatre épingles, je me rends compte de plus en plus, que le dressage a finalement une part très importante dans mes recettes. Certain critiqueront l’un et d’autre l’autre, mais après tout chacun fait comme il l’entend et c’est bien cela le plus important.

Pour ma part, je me suis rendu compte que quasiment à chaque fois, cela influençait beaucoup ma façons de goûter la recette et donc de ce que j’avais envie de faire ou de créer mais aussi surtout raconter. Je m’explique,  à  99 % du temps chacune de mes recettes a sa propre histoire, une rencontre, un produit, une coïncidence ect…

Mais souvent cette même histoire, influe finalement énormément sur la façon dont je souhaite que le client mange le plat au final. Voici deux exemples :

turbot tête de veau

Le turbot, pressé de tête de veau :

Plat hommage à mon papa,  mon intention était vraiment de mettre en avant cette recette traditionnelle de la tête de veau, mais je savais aussi très bien que la tête de veau n’est pas facile à manger pour tout le monde. Donc comment arriver à lui donner un aspect plus facile pour le commun des mortels. Tout simplement en lui donnant une forme plus harmonieuse, plus fragile, plus délicate, presque discrète. Pour cela le dressage plus millimétrique devenait indispensable, pour que la dégustation se fasse en légèreté. Pour que chaque élément soit finalement,  dissociable  ou mélangeable, sans avoir à retirer, bien sur le plus important, la gourmandise.

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A l’inverse, cette nouvelle recette

«  Pigeon des Flandres » petits pois, maïs et soude Maritime.

Celle-ci, me fait penser aux recettes  traditionnelles de grand-mère, celles ou quand tu t’assoies devant, la générosité et la gourmandise prennent  le dessus, celles où tu ne dois pas te poser de questions !! tu y plonges directement  la fourchette. C’est pour moi l’assiette ou, quoi qu’il arrive tu sais que tu n’auras pas assez de pain pour finir de  la saucer, celle où tu espères presque que personne ne verra la sauce qui a coulé sur ta chemise en la mangeant car tu n’as pas pu t’empêcher de te précipiter pour y goûter.

Bref , tout ça pour vous expliquer , que ce n’est pas la peine de perdre son temps à critiquer le dressage de l’un ou de l’autre … Chaque dressage a sûrement sa propre histoire , enfin j’espère. Et donc au final je pense que chaque dressage a sûrement aussi une part, plus ou moins importante dans la recette.

Encore une fois je me rends compte au fur et à mesure que j’écris ces quelques lignes que je ne suis finalement sûr de rien … Mais tant mieux

A chacun son histoire …

Un Welch ce n’est pas beau !! Mais qu’est-ce que c’est bon !!

Un commentaire Ajoutez le votre

  1. Spatule Man dit :

    C’est que du bonheur de lire un tel article… Et perso j’adore finir (dèjà) la « sauce au pain » !

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